Glycémie et index glycémique


L’indice glycémique

C’est la capacité d’un sucre à faire augmenter notre taux de glucose sanguin, soit la glycémie. C’est sa rapidité à arriver dans la circulation sanguine ou sa capacité être transformé en glucose, puis être libéré dans la circulation sanguine.

Dès que la glycémie augmente, le pancréas libère de l’insuline. Cette hormone va permettre au glucose d’être capté par toutes les cellules de notre corps à des fins énergétiques ou de stockage. L’insuline va donc faire baisser la glycémie.

A l’inverse, quand le taux de sucre dans le sang vient à manquer, le pancréas va sécréter du glucagon. Cette hormone va permettre au foie de distribuer ses réserves de glucoses : la glycémie remonte. Le glucagon va également stimuler les organes à utiliser une autre source d’énergie : les graisses et les protéines.

Les polyols ne sont pas métabolisés comme les sucres. Ils ne franchissent pas la barrière intestinale et sont métabolisés plus lentement : ils n’influencent que légèrement la glycémie et la sécrétion d’insuline. Ils ne sont également pas utilisés par les bactéries de la plaque dentaire : ils ne provoquent pas de caries.Les aliments glucidiques vont devoir être digérés dans notre tube digestif. Sous l’action des enzymes vont être libérés les 3 oses : environ 80% de glucose, du fructose (présent dans le sucre de table, certaines boissons et les fruits) et du galactose (sucre des produits laitiers).


Le diabète est un trouble de la glycémie 

➤ Le diabète de type 1 ou insulino-dépendant (DID), est une maladie auto-immune apparaissant le plus souvent dès le jeune âge. Elle se traduit par une destruction des cellules du pancréas responsables de la production de l’insuline.

➤ Le diabète de type 2 est une maladie apparaissant par la suite d’une hyperglycémie chronique, induite par des facteurs génétiques et alimentaires. La surdose chronique de glucose sanguin va demander des quantités massives d’insuline : ce qui va « saturer » les récepteurs à insuline des cellules et « fatiguer » le pancréas.

➤ La diabète gestationnel est un trouble temporaire se manifestant durant le 2e ou 3e trimestre de la grossesse.

Dans tous les cas, les complications sont lourdes de conséquences :

  • Surpoids et obésité
  • Perte de la vision (première cause de cécité en France)
  • Nécrose et amputation des membres (première cause médicale des amputations en France)
  • Insuffisance rénale (première cause des traitements sous dialyse en France)
  • Mort par acidose ou hyper osmolarité

L’index glycémique des aliments

Cette notion vient remplacer celle de « sucres lents » et « sucres rapides ».

L’index glycémique des aliments est une mesure théorique qui permet de comparer entre eux les aliments ingérés et l’influence sur la glycémie. Mais de nombreux facteurs vont également entrer en jeu dans l’évolution de la glycémie,  comme le moment de la prise de l’aliment au cours du repas, la nature du repas, l’état de nutrition (à jeun, rassasié), la préparation et la cuisson des aliments, des quantités ingérées, etc. Cet index a été réalisé en mesurant la glycémie après ingestion de l’aliment seul et à jeun.

L’indice glycémique dépend donc :

  • De la nature de ses sucres simples (glucose, lactose ou galactose)
  • De la structure des aliments (réseau protéique et écorce des graines qui piègent l’amidon et gênent l’action des enzymes)
  • Du traitement des aliments (le broyage et la cuisson facilitent la digestion et augmentent l’IG)
  • Le taux de matière grasse (les lipides diminuent la vidange gastrique, et donc l’IG)
  • L’acidité diminue l’IG.
  • La présence de fibres diminue l’IG.

Index glycémique bas ou élevé ?

Les aliments à IG bas font diffuser du glucose dans le sang en petite quantité mais sur une durée plus longue. Le sentiment de faim (satiété) sera contenu plus longtemps, car les organes recevrons de l’énergie régulièrement.

A l’inverse les aliments à IG élevé, vont libérer rapidement du glucose dans la circulation sanguine et sur une courte période : le pancréas va libérer beaucoup d’insuline et le sang sera rapidement débarrassé du surplus de glucose : la faim va rapidement se faire ressentir.

Les aliments à index glycémique bas sont à privilégier dans les régimes amaigrissants et dans les maladies induisant un trouble de la régulation de la glycémie, comme les diabètes.

Les aliments à indice glycémique élevé sont à utiliser dans le cas d’un apport rapide en énergie (ex : effort intensif) ou à consommer en fin de repas, car mélangés au bol alimentaire de notre estomac, leur IG va diminuer (selon la nature du repas bien sûr !)

[Voir tableau de l’index glycémique des aliments]

Pernille Marteau, diététicienne


Source :

  • Ciqual 2015
  • ANC pour la population Française, 3e édition
  • Avis de l’Afssa – Saisine n° 2006-SA-0140
  • https://www.anses.fr/
  • MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE / Direction Générale de l’Alimentation / Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides , Mars 2007

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