Famille des glucides


Dotés de nombreux atouts physiologiques, les glucides sont une  grande famille très importante pour la santé de l’Homme. Ce sont les principaux carburants de notre corps, certains organes comme notre cerveau et des cellules comme les globules rouges ne consomment que des glucides. Ils sont sont donc indispensables au bon fonctionnement de notre organisme.

Glucides simples et complexes

Les glucides, à l’image des protéines, sont également des chaînes plus ou moins longues, de “perles”. Ces perles sont des oses, les plus courants sont le glucose, le fructose et le galactose. Le glucose est le principal constituant des glucides de notre alimentation. C’est la façon dont les glucides sont construits (taille, “branchement” et composition) qui déterminera la manière dont ils seront digérés et leurs effets biologiques.

Les glucides peuvent se classer selon leur “longueur” :

Les sucres ou glucides simples :

Molécules courtes donnant aux aliments la saveur sucrée.

  • Composés d’1 ose, ce sont les monosaccharides : glucose, fructose et galactose.
  • Composés de 2 oses, ce sont les diosides ou disaccharides : saccharose (sucre de table), lactose et maltose.

Les glucides complexes :

Molécules plus ou moins longues, constituant une forme de stockage de l’énergie chez les animaux et surtout chez les végétaux. Ils sont donc présents dans la plupart des aliments. Les fibres proviennent des végétaux et sont pour la plupart non digestibles par l’Homme qui ne possède pas les enzymes nécessaires (outils digestifs) à la mobilisation de leurs oses.

  • Composés de 3 à 10 oses, ce sont les oligosides (ou oligosaccharides) : maltodextrine et fibres.
  • Composés de plus de 10 oses, ce sont les polysaccharides : Amidon, glycogène et fibres.

Les polyols :

Ce sont des édulcorants de charge : ils apportent le goût sucré mais moins de calories que les glucides. Ils sont naturellement présent en petite quantité dans les végétaux, la plupart de ceux qui sont consommés sont de synthèse. Certains ont un pouvoir laxatif.

  • Glucides hydrogénés : sorbitol, mannitol, xylitol, érythriol, maltitol…

Les édulcorants intenses :

Ce ne sont pas des glucides, mais ils présentent une saveur sucrée (pouvoir sucrant) tout comme les glucides simples (mais 30 à 600 fois plus intense que le sucre !) Ils n’apportent pas ou peu de calories, leur origine peut être végétale mais la majorité sont de synthèse.

 

 

Classe et énergie

Sous-groupe

Principaux composés (indice glycémique)

Glucides

simples

Sucres

1g = 4 kcal 

Monosaccharides Glucose (100), galactose, fructose (23), tagatose
Disaccharides Saccharose (65), lactose (46), maltose (105), isomaltulose, tréhalose

Glucides complexes

Oligosaccharides

1g = 4 kcal 

Malto-oligosaccharides Maltodextrines
Autres (non digestible) Raffinose, stachyose, verbascose, ajugose, fruct- et galacto-oigosaccharides

Polysaccharides

1g = 4 kcal 

Amidon

Glycogène

Amylose, amylopectine, amidons modifiés
Polysaccharides non amylacés (non digestible) Cellulose, hémicellulose (galactanes, arabinoxylanes)

pectines, inuline, hydrocolloïdes (guar)

Polyols

(glucides hydrogénés)

1g = 2,4 kcal 

type monosaccharides Sorbitol, mannitol, xylitol, érythritol
type disaccharides Isomalt, lactitol, maltitol
type oligosaccharides Sirops de maltitol, hydrolysats d’amidon hydrogénés
type polysaccharides Polydextrose


Où trouve-t-on les glucides ?

➤ Les glucides simples proviennent principalement des aliments au goût sucré, tels que les produits transformés sucrés (boissons, pâtisseries, desserts, confiseries, glaces, etc.) et les produits naturellement sucrés(fruits, lait, miel, etc.)

➤ Les glucides complexes sont les principaux constituants des féculents (céréales, pain, légumineuses, pommes de terre, etc.) Ce sont également les principaux constituants des légumes, mais à moindre densité.

➤ Les fibres alimentaires proviennent des produits d’origine végétale et sont plus fortement concentrées dans les enveloppes : fruits, légumes, céréales, légumineuses, graines, fruits oléagineux, etc.

➤ Les édulcorants : polyols et édulcorants intenses, sont principalement présents dans les produits industriels. Les premiers ont un pouvoir sucrant similaire au sucre, tandis que les intenses sont largement plus puissants. Ils n’influencent pas ou peu la glycémie et n’apportent pas ou moins de calories : ils sont donc appréciés dans les régimes contrôlés en sucres, amaigrissants et dans diverses pathologies.

Les aliments susceptibles de contenir des édulcorants :

  • Les boissons et soda type “zéro” ou “light” ou “sans sucres”
  • Le cidre et certaines bières
  • Les desserts et yaourt type “0%” ou “sans sucres”
  • Les confiseries et chewing-gums type “sans sucres ajoutés”
  • Les sauces et moutardes
  • Les compléments alimentaires vitamines, minéraux ou aliments de régime ou vitamines

Les glucides sont largement utilisés dans les produits industriels, ils ont la propriété de modifier le goût, la texture, l’aspect mais améliorent également la conservation des aliments.

glucides-shema

Pernille Marteau, diététicienne


Source :

  • Ciqual 2015
  • ANC pour la population Française, 3e édition
  • Avis de l’Afssa – Saisine n° 2006-SA-0140
  • https://www.anses.fr/
  • MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE / Direction Générale de l’Alimentation / Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides , Mars 2007

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