Les protéines dans notre corps


Vous voulez être incollable sur les protéines ? Alors soyez attentif et lisez bien ce qui suit ! Que vous soyez un adepte de viande, de Whey, végétarien ou même végan, vous consommez tous les jours des protéines.

 

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 Composition corporelle :

Sur un plan chimique, notre corps est principalement composé d’eau (50%) mais aussi de minéraux (10%) : ce sont des composés inorganiques, comme le calcium, le phosphore, le sodium, le chlore, le fer,… Le corps contient également des composés organiques, comme les glucides (5%), ce que nous appelons couramment les sucres : c’est le carburant de notre corps. Le sucre, ou glucose peut circuler librement dans le sang (glycémie), ou être stocké comme réserve dans le foie en glycogène. Il a également un rôle structural et actif.

Il y a aussi les lipides (15% pour un homme svelte et 23% pour une femme svelte) qui assurent un triple rôle : de réserve énergétique sous forme de triglycérides, un rôle structural, comme le cholestérol et un rôle fonctionnel, comme les hormones stéroïdes.

Et enfin les protéines (20%).


C’est quoi ?

Ces protéines se présentent comme de longs colliers, roulés en boudin plus ou moins rond, pouvant contenir de cent à plusieurs milliers de “perles”.

Que ces protéines proviennent du monde végétal ou animal, elles sont TOUTES composées des mêmes perles, au nombre de 20, ce sont les acides aminés. Toutes les protéines contiennent tous les acides aminés, ce qui va varier d’une protéine à l’autre ce sont les quantités de chaque perle, l’ordre de montage et la “forme” du boudin ou scientifiquement parlant : le repliement structural.

Notre tube digestif s’improvise joaillier : il va démonter à l’aide d’enzymes ces jolis colliers de perles que nous venons d’ingurgiter depuis un délicieux couscous (par exemple !) Les enzymes vont couper les liaisons peptidiques entre chaque acide aminé. Ces liaisons sont toutes différentes selon les deux acides aminés qu’elles relient, et de ce fait, chaque liaison ne peut être coupée que par un outil spécifique : entre une perle bleue et une perle rouge, seule l’enzyme ayant l’outil bleu-rouge pourra intervenir !

Une fois les acides aminés libérés, ils passent la barrière intestinale et empruntent librement la circulation sanguine. Les ¾ d’entre eux iront dans le foie : centre de gestion de l’immigration. Les acides aminés ramifiés (Val, Ile et Leu), qui composent 25% des protéines musculaires, seront captés par nos muscles et la glutamine rejoindra les reins pour participer à l’équilibre acido-basique (pH) de notre corps. Les reins éliminent aussitôt presque 10% des protéines alimentaires. Le reste ira rejoindre les tissus en fonction de leurs besoins.

Tous ces acides aminés vont au sein des différents organes, permettre de fabriquer l’une des 10 000 sortes de protéines présentent chez l’Homme.


Fonction des protéines :

Les protéines ont plusieurs fonctions dans notre corps :

Un rôle structural, elles entrent dans la composition :

  • Des muscles (principalement la myosine et l’actine)
  • De la peau (comme le collagène qui est la protéine la plus abondante chez l’homme)
  • Des cheveux, des ongles (la kératine est une protéine fibreuse très solide) …

Un rôle fonctionnel, le corps les transforme et leur attribue des fonctions diverses :

  • Les chargés de transport, comme l’hémoglobine de nos globules rouge qui transporte l’oxygène
  • Les chargés de la régulation comme les hormones dont l’insuline qui régule le taux de sucre de notre sang
  • Les chargés de la défense contre des envahisseurs extérieurs comme les anticorps, et chargés des diverses transformations, par exemples les enzymes digestives, qui vont découper et digérer les aliments.
  • Elles constituent également l’unique source d’azote* de l’organisme.


*C’est quoi l’azote ?

Il est présent dans tous les acides aminés et par conséquent dans toutes les protéines, l’ADN et leurs dérivés. Dans le corps humain 95% de l’azote est présent dans les protéines, et reste dans les acides aminés libres, l’urée et les nucléotides. Il est donc indispensable à la vie.

L’azote est présent sous deux formes dans notre alimentation :

  • L’azote organique présent dans les protéines, dont les produits les plus riches en protéines comme les viandes, poissons, œufs et produits laitiers, également les légumes secs et les oléagineux.
  • L’azote minéral retrouvé dans les nitrates, les nitrites et l’ammonium est néfaste pour la santé de l’Homme. On le retrouve principalement dans les engrais, donc dans les fruits, les légumes et les céréales, l’eau et les produits de salaisons (charcuteries et jambons)

On utilise la mesure de l’azote pour quantifier les protéines : 1 gramme de protéine contient au alentour de 160 mg d’azote, d’ou un taux de conversion de 6,25


Structure protéique :

Voyons de plus près à quoi ça ressemble…albumine02

Prenons par exemple les albumines, ce sont des protéines que l’on retrouve dans le blanc d’œuf (moitié des protéines) et aussi chez l’homme, en grande partie dans le sang, sous forme libre.

Chez l’Homme, elles ont en charge le transport de substances, comme les acides gras, et le maintien de la pression oncotique : c’est la propriété d’attirer et de maintenir l’eau dans nos vaisseaux, ce qui rend le sang fluide.

Les protéines se présentent sous la forme de minuscules pelotes, sorte de collier de perles replié sur lui-même.

Chacune de ces perles représente un acide aminé. En tout 20 acides aminés composent TOUTES les protéines : végétales, animales et humaines. La quantité d’acides aminés, leur ordre d’assemblage et la “forme” de la pelote, sont propres à chaque protéine et vont lui conférer ses propriétés biologiques.

Il existe PLUS que ces 20 acides aminés, mais ils n’entrent pas dans la composition des protéines de l’Homme et restent libres. Comme la Taurine, présente dans la boisson le Red Bull, elle est fabriquée par notre corps et aurait des effets antioxydants et augmenterait certaines fonctions métaboliques.

Sachez qu’il y a plus de taurine dans le lait de femme que dans le lait de vache.

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ON peut comparer les 20 acides aminés à un alphabet de 20 lettres, selon la combinaison on obtient un mot, ou une protéine, si UNE lettre est intervertie, le mot change. Idem pour la protéine ! Les protéines peuvent se composer de plus de centaines d’acides aminés. Chez l’Homme on compte plus de 10 000 différentes protéines.


Les acides aminés essentiels

8 à 10 de ces acides aminés sortent du lot des 20.

Notre corps est capable de synthétiser, soit fabriquer les protéines et les acides aminés dont il a besoin. Seulement 8 à 10 ne sont pas synthétisables en quantité suffisante pour répondre à nos besoins. 8 pour les adultes et 10 pour les enfants : car certaines voies de synthèse des acides aminés sont encore immatures. Ce sont les acides aminés indispensables. Un apport alimentaire est donc obligatoire !

Parmi ces derniers, 2 sont considérés comme majoritairement important : l’alanine et la glutamine (le plus abondant dans le plasma).

Acides synthétisés Acides indispensables
Alanine Isoleucine
Glutamate tryptophane
glutamine Leucine
Proline Lysine
Aspartate Méthionine
Asparagine Thréonine
Glycocolle Phénylalanine
Sérine Valine
Tyrosine arginine
Cystéine Histidine

Pernille Marteau, diététicienne


Sources :

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