Les acides gras trans et conjugués


ag-sature-trans-conjLe terme trans est simplement un terme scientifique qui définit la structure chimique et physique de la liaison ou insaturation d’un acide gras poly- ou mono-insaturé, il s’oppose au terme cis, qui est la forme naturellement synthétisée par notre organisme.

 En cis : la liaison est asymétrique (les deux atomes d’hydrogène sont du même côté) et donne une forme courbée à l’acide gras.

 En trans : la liaison est droite (les deux atomes d’hydrogène se retrouvent de part et d’autre de la liaison) ce qui redresse l’acide gras.


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 Made in vache :

Ils sont naturellement produits par les ruminants, ou presque ! Ce sont les bactéries présentes dans leur estomac qui les fabriquent. On les retrouve donc, en faible quantité, dans la viande, le lait et les produits laitiers.

 I love industrie :

Ils peuvent être produits par les industriels. Ils sont synthétisés via des procédés technologiques comme l’hydrogénation partielle. Cela permet de solidifier les matières grasses liquides, cela facilite leur utilisation et leur stockage. Ils rendent les aliments plus fermes et plus stables, donc moins propices au rancissement. On les trouve dans les margarines et dans de nombreux produits alimentaires transformés comme les viennoiseries, les barres chocolatées, les pizzas, les quiches et autres plats cuisinés.

Une hydrogénation totale des huiles ne donne pas lieu à des acides gras trans, mais transforme des acides gras insaturés en acide gras saturés.

 Fait maison !

Ils peuvent apparaitre lors du chauffage à haute température des huiles végétales, les acides gras polyinsaturés sont les plus sensibles à l’élévation de la température, c’est pour cela que les huiles riches en acides gras polyinsaturés comme l’huile de lin, colza ou noix doivent être utilisées uniquement crues pour assaisonnement. Des procédés technologiques comme lors du raffinage des huiles peuvent générer des acides gras trans, cette même réaction peut également avoir lieu dans notre cuisine en chauffant les huiles riches en insaturations !!french-fries-1321158


Dans quels produits industriels les retrouve-ton ?

Les acides gras mono et poly-insaturés sont tous tordus, ils se plient au niveau des liaisons. C’est la structure rectiligne de ces acides gras trans, tout comme les acides gras saturés, qui permet une meilleure stabilité et solidité de la graisse. Les trans ont des propriétés nutritionnelles et technologiques comparables aux acides gras saturés. Plus une huile est fluide, plus elle est riche en liaisons ou insaturations, à l’inverse les matières grasses solides (avec un point de fusion élevée) sont riches en acide gras saturés (ex : beurre, huile de palme et de coco) ou en acide gras trans (ex : végétaline et margarine avec hydrogénation).

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Trans et santé

Les études scientifiques ont prêté aux acides gras trans des effets négatifs sur la santé :

  • Ils augmentent le LDL-cholestérol
  • Ils ont un effet athérogène
  • Ils perturbent le métabolisme des acides gras polyinsaturés
  • Certains auraient des propriétés cancérigènes
  • Globalement ils augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires

Mais les trans ne sont pas tous égaux ! Ces effets néfastes sont attribués à l’acide élaïdique, présent dans les huiles végétales hydrogénées et les huiles de friture. L’acide trans-vaccénique issu des ruminants ne serait pas néfaste pour notre santé et jouerait un rôle biologique positif non négligeable.


Conseils de consommation des acides gras trans

Dans plusieurs pays les acides gras trans sont bannis : le Danemark, l’Autriche, la Hongrie, l’Islande, la Norvège et la Suisse. En France, les graisses trans d’origine industrielle représentent environ 40 % de la consommation en graisses trans d’un adulte.

L’OMS préconise une consommation d’acides gras trans quotidienne n’excédant pas 1% de l’apport énergétique total quotidien. Ce qui représente environ 2 g pour une ration d’un adulte. Ces sont nos adolescents, plus friands des produits industriels : pizza, quiche, plats préparés qui consomment le plus d’acides gras trans, avec près de 8g / jour (données 2005).

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Comment chasser les trans de nos assiettes :

 ➤  Scrutez les étiquettes des produits industriels à la recherche de la mention “matière grasse partiellement hydrogénée” ou encore “huile végétale hydrogénée”. A savoir que la réglementation française n’oblige pas les fabricants à afficher le taux de graisses trans des aliments.

 Diminuez la consommation de produits industriels tels que pizza, quiches, plats préparés, viennoiseries, cookies, biscuits et aliments “fast-food”.

 Consommez des produits laitiers et des viandes (modérément) sans vous soucier des acides gras trans.

 Choisissez des huiles végétales non raffinées, extraites à froid.

 Choisissez des margarines molles réalisées avec une émulsion, non hydrogénées.

 Utilisez pour les cuissons, des huiles résistant à des températures élevées : à forte teneur en acides gras mono insaturés : huile d’arachide, huile d’olive, de tournesol.

 Diminuez votre consommation de fritures, ne dépassez pas les 180°C et changez régulièrement l’huile de friture (pas plus de 2 à 3 bains).


Les sources les plus riches en acides gras trans

Acides gras trans en gramme pour 100g d’aliment :

Margarine type mélange margarine + beurre >14
Pâtisseries industrielles

(ex : Rouleaux à la cannelle de Pillubury = 4,29g)

Jusqu’à 4
Beurre salé 3,28
Graisse de bœuf (origine Australie) 3,21
Crème liquide (>30 % MG) 1,24
Fromage ≥1
Produits industriels

(ex : Snickers / Mars = 0,40g)

Jusqu’à 1

Les acides gras conjugués

Ces acides gras possèdent 2 doubles liaisons consécutives trans-cis, trans-trans ou cis-cis. La double liaison et le type de liaison leur donnent une conformation et des propriétés particulières.

Les acides gras conjugués les plus couramment rencontrés sont les CLA (Acide Linoléique Conjugué) dérivés de l’acide linoléique. Cette famille en regroupe deux majeurs :

 ➤  Le 9 cis 11 trans ou acide ruménique est produit par les ruminants.

 ➤  Le 10 trans 12 cis produit industriellement par hydrogénation des matières grasses végétales pour les solidifier (margarines) et par chauffage des huiles à haute température (désodorisation).

Leur action va différer selon le type de CLA : certains sont réputés anticarcinogènes et d’autres a contrario, comme le 10 trans 12 cis, agiraient comme pro-carcinogènes et provoqueraient des stéatoses hépatiques (foie gras).


Lecithine de soja, vinaigrette ou suc digestif ? Emulsifiant bien sûr !

Les amateurs de vinaigrettes le savent : la plupart des lipides ont la fâcheuse tendance à être insolubles dans l’eau. La vinaigrette doit être mélangée pour obtenir une émulsion : c’est la dispersion de micro gouttelettes d’une des phases (ex : huile) dans l’autre phase (ex : eau). Mais ce mélange n’est pas stable : après quelques minutes les deux phases se séparent. Pour stabiliser une émulsion, on peut utiliser un émulsifiant, ainsi la préparation ne retombera pas : la lécithine est un émulsifiant, présente dans le jaune d’œuf, elle stabilise la mayonnaise et dans/celle du ? le soja elle fait le bonheur des industriels.

Dans nos intestins c’est un peu la même chose, le brassage des aliments permet d’obtenir une émulsion et la lécithine de la bile va venir stabiliser les graisses (sous forme de micelles), ceux qui vont faciliter le travail digestif des enzymes et l’absorption des lipides.

Pernille Marteau, diététicienne


Sources :

 

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