Les acides gras saturés


ags2Les graisses saturées : modération mais pas exclusion

Tout n’est pas mauvais chez la famille des graisses saturées ! Ils ne sont pas essentiels, notre corps est capable de tous les fabriquer. Ils se composent d’une chaîne de carbonée sans coupure (ou insaturation), ce qui va leur donner leur rigidité et solidifier les matières grasses qui en contiennent.

On les retrouve principalement dans les produits d’origine animale : viandes, charcuteries, beurre, crème, laitages, fromages… mais aussi dans 3 plantes : cacao, palme et noix de coco.

C’est leur nombre de carbone qui va déterminer leurs effets sur notre organisme : chez les saturés, il y a les “mauvais”, les “neutres” et même les “bons” acides gras !


Les “mauvais” acides gras saturés

Ils sont au nombre de trois : l’acide laurique (huile de palme), l’acide myristique (graisse de noix de coco) et l’acide palmitique (graisse de cacao et tissus animaux). Ils sont tous les trois athérogènes : ils favorisent le développement de plaques d’athérome dans nos artères. Ces plaques sont une accumulation de LDL-cholestérol ou “mauvais” cholestérol qui s’agglutine sur les parois, c’est le début des embouteillages de la circulation sanguine ou artériosclérose. C’est également notre billet d’entrée dans les clubs des sujets aux maladies cardio-vasculaires.

Ces 3 acides gras augmentent la fabrication de LDL-cholestérol. Le pire, ou le plus hypercholestérolémiant, est l’acide myristique (noix de coco) : alors à choisir, préférez tartiner l’huile de noix de coco sur votre visage plutôt que dans vos artères !coconut-2-1057311

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 Les acides gras “neutres”

Comme l’acide stéarique (graisse de bœuf) et l’acide arachidonique (cacahuète), ils n’ont pas d’effets particulièrement notables sur notre cholestérolémie.

Les “bonnes” graisses

Les acides gras à chaînes courtes (moins de 10 carbones) sont absorbés très facilement et rapidement. Ils ne sont pas hydrophobes, ils n’utilisent donc pas de transporteur pour se déplacer dans notre sang (les transporteurs sont les LDL- ou HDL-cholestérol) et de ce fait n’influencent donc pas notre cholestérolémie.

Le super saturé est l’acide butyrique (le plus petit des acides gras avec ses 4 carbones). Il inhibe la prolifération des cellules cancéreuses et provoque leur mort. Le beurre en contient un petit peu, mais il est surtout produit par nos bactéries coliques qui habitent notre colon. Elles en libèrent par la dégradation des fibres fermentescibles et de l’amidon résistant.

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Sources les plus riches en acides gras saturés

AGS en gramme pour 100g d’aliment :

Noix de coco sèche 58
Beurre 55
Saindoux 44
Végétaline 38
Chocolat noir 70% 30
Graisse canard, oie 28
Huiles de poissons 22
Fromages 15-20

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  • AGS : Acides gras saturés
  • AGMI : Acides gras monoinsaturés
  • AGPI : Acides gras polyinsaturés (Oméga 6 & Oméga 3)

Pernille Marteau, diététicienne


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